食品企業對HACCP的食物安全管理與控制

食物安全危害包括生物、化學和物理性危害,物理危害通常被描述為來自外部的物體或異物,包括在食物非常規性行為下會導致疾病(包括精神創傷)和任何人身傷害的物質。因此有了危害分析重要管制點(HACCP) 的出現。另外, ISO 22000 認證是新的國際認證標準,統一了國際衛生共識,讓世界各地更能一致達到食品安全管理體系的要求。

因為物質危害的特點是消費者往往是親眼所見,因此,也就是消費者經常表達不滿和抱怨的原因。身體上的傷害包括:骨頭破碎,碎石,鐵屑,木屑,頭髮,昆蟲殘骸,碎玻璃和其他可見異物。由於吃了之後或馬上就發生了,而且傷源往往容易確定。

關於物理危害的定義有不同的觀點:

第一,關注法律和法規

代表意義-造成人體損傷,如咯碎牙、割傷、裂傷或窒息。
· 長7-25毫米的堅硬或尖銳異物會對公眾造成傷害。
· 長於7mm以下的堅硬或尖銳異物,如果用於特別危險的人群,如:嬰兒、老人。
· 長於25毫米的堅硬或尖銳的異物。
以上提到的情形將通過健康危害評估考慮到各種因素,包括產品的預期用途、後續處理步驟、官方指南和規定,如果存在不可避免的自然缺陷,則應在消費者使用產品之前消除、減輕影響因素。

第二,對消費者的影響

產品之外的物品,包括毛髮、害蟲、線繩等,無論是否造成真正的傷害,消費者都是無法接受的。

一, 物理危害中常見的外來物質

常見的物理有害異物的來源有:第一,來自食品產、儲和運輸的污染物,如穀物收穫時混在一起的草籽,液體儲藏容器中的雜物,食品運輸和銷售過程中的灰塵和蒼蠅等;第二,來自食品的摻假,如穀物中的沙石,肉類中的水,奶粉中的大量糖粉等。

外源物質危害的識別是指在產品設計和開發時並未納入其中但實際上包含的任何物質,甚至包括產品生產時所需的原始物質,例如堅果殼。

二,物理危害的防治

1.金屬污染防治:

(1)通過適當的工藝,在生產過程中消除危險;
(2)避免在運輸和儲存環節污染和影響食品;
(3)做好員工的背景調查和性格分析,防止員工的故意破壞行為。

2. 害蟲防治技術

(1)車間所有人員做到隨手關門,不應打開安全門,以免發生緊急情況;
(2)入口和出口增加風幕機或隔板;
(3)清潔工具用完熱水後清潔;
(4)定期更換蠅蛆燈紙,垃圾出口保持衛生;
(5)保護下水道口,避免積水直接接觸空氣。

3. 防止玻璃異物的措施

與金屬異物類似,另外需要加強對車間內玻璃材料的管理控制。

4. 對頭髮的控制

(1)工作人員有適當的工作服;
(2)在換工作服之前,對頭髮進行自我和互檢;
(3)進車間要檢查工作帽,不能有毛髮外露;
(4)每個班組都要對工人進行教育培訓,進車間時要認真執行。

三, 對物質危害的管理要求

一)採購管制

原始材料的採購應從通過審核的供應商處進行,並定期對現有供應商進行審核。對食品的驗收、入庫等環節進行仔細檢查,如麵粉中有小蟲子,蔬菜中有泥漿較多等,另外要加強對玻璃材料的包裝,驗收合格後入庫。

二) 物資衛生管理

材料應保持衛生清潔,倉庫環境應定期清掃,無積塵,無食物殘留物,蒼蠅,蟑螂,老鼠等,嚴禁存放與加工無關的物品。

收貨部要做好收貨環節的保護,避免落料、飛料和混料;半成品進廠後,放在墊板上,如落地產品需重新加工,輔料須選好,不能有異物。

在生產過程中,要注意挑選不合格的產品,如麵包企業的麵粉、糖、油、水等,都要經過過篩、過濾,才能使用;為了進一步控制麵粉、散油、糖、回料粉等的質量,防止不合格產品污染產品。

三) 過程控制

對新工藝設施、設備的設計,對現有工藝設施、設備的改造、維護過程中可能產生的異物來源進行評估,採取一定措施,避免異物來源的存在,如安裝防爆燈具、防鼠裝置、紗網、防護罩等。一些本身是異物源的設備,如玻璃溫度計、木托盤等,應盡量避免使用。廠房,車間的環境和員工的衛生必須符合規定的要求。

四) 異物加工的控制

嚴格執行從業人員個人衛生標準;對原料進行徹底的清潔和分類;按規程對設備進行巡檢和定損;按規程清洗設備,以避免物理傷害,如頭髮、指甲、小石子、碎屑、設備小部件、害蟲屍體和金屬屑。並根據每個工序的具體情況,分別制定控制措施。

例如餐飲企業的前處理工序:前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、打撈機等工具,使用時輕拿輕放,杜絕野蠻操作;按規定定時檢查器具,防止損壞器具。

定期檢查切絲機器,如發現有破損或即將損壞,應立即停止工作,更換損壞的刀具;清洗,加磁棒吸鐵沫;及時更換破損的工器具(盆、碟、撈等);經常檢查不粘盤,尤其是對破損的工器具要及時更換;對修理過的工器具進行清洗,確認無異物後再使用。

例如乾果加工企業,工人注意隨時檢查他們的手套是否有破損;車間有專人對工人手套進行定期檢查,如果有破損,立即找出破損的碎片。

五) HACCP有效評估可能的異物來源

在產品或工藝改變時,必須重新進行危害分析。這一改變可以包括,但不限於:原料或原料來源;產品配方;

針對以上嚴謹的食物安全重點控制要求,不少食品企業均使用無塵工作間製造及包裝食品,以確保食物安全和衞生達到標準。

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